ビネガーの豆知識

ビネガーの歴史

ビネガー（酢）は酒のアルコールが酢酸菌の働きで酢酸に変わることによってできる発酵調味料です。 いつごろから調味料として使われだしたのか確かなところはわかりませんが、酒の始まりが、猿が樹の空洞に隠しておいた果物が発酵した猿酒だといわれるように、ビネガーも酒が自然に発酵して酸っぱくなってしまったものを、酸味をつける調味料として使ったのが始まりではないでしょうか。
最も古い記録では、紀元前５，０００年ごろのバビロニアでビネガーが醸造されていたという記録があるそうです。バビロニアではデーツ（ナツメヤシ）の酒や干しぶどうの酒、ビールなどからビネガーを醸造していました。 旧約聖書「モーセ五書」のモーゼの言葉を記したものの中に、ビネガーという言葉があります。「ルツ記２章１４節」の中にも、麦畑で働いているルツが姑によく仕えるのを感謝され、金持ちの親類であるボアズから、ビネガーで作ったおいしくて、冷たい飲み物をもらう話があります。新約聖書「ヨハネによる福音書」にもビネガーのことが書かれています。 その他、ギリシャの歴史家ヘロドトス（ＢＣ４８４～４２４年）、哲学者アリストテレス（ＢＣ３８４～３２２年）などがビネガーのことを書いており、医者のヒポクラテス（ＢＣ約４６０～３７５年）は回復期の病人への酢卵の効用を述べています。

中国でも酢（醋の字が使われます）は古くから調味料として使われており、周（ＢＣ１０４６～２５４年頃）の制度について書かれた「周礼」には天子の御前をあずかるものとして、酒人や塩人とならんで醯人(けいじん)という役人の記述があります。「醯（けい）」は「酢」のことで周には酢を司った役人がいたと考えられます。 北魏の時代、賈思勰（かしきょう）が書いた農業書「斉民要術」（５３２～５４９年頃成立）には２３種類の酢の製造法が書かれています。

日本には応神天皇（３６９～４０４年）の頃に酒の製造方法と同じ頃にビネガーの製造方法が中国大陸から伝わってきたとされています。和泉の国（現在の大阪府南部）で醸造されたので”いずみ酢”（現在の米酢に相当）という言葉が残っています。 この米酢の製造方法については平安時代、延喜5年（９０５年）醍醐天皇の命により藤原時平・忠平らが、宮中の慣行、法令をまとめた『延喜式』（巻四十）の造酒司（さけのつかさ）に関する項目に次のように書かれています。「酢一石の原料として、米六斗九升、米麹（よねのもやし）四斗一升、水一石二斗を用いる。陰暦の６月に仕込み、１０日ごとに醸(かも)し、これを四度繰り返す。」 これが日本でビネガーの製造方法について詳しく書かれた最も古い記述です。

世界のビネガー

ビネガー（酢）は酒を酢酸発酵させてできる調味料です。 酢のことを英語でビネガーVinegarといいますが、その語源はフランス語のビネーグル（vinaigre）です。vinはワイン、aigreは酸っぱいという意味で、ワインが酸っぱくなったものが酢であることが分かります。中国や日本では酢のことを昔は「苦酒（からさけ、にがさけ）」とも呼んでいました。酒が酸っぱくなってしまったことから由来する言葉でビネーグル（vinaigre）と同じく酢が酒からできていたことが分かります。

世界にはさまざまな酒があるようにビネガーにもさまざまな種類がありますが、酒同様、ビネガーもその土地の食文化と深い関わりを持ちながら醸造されてきました。

ヨーロッパを中心としたワイン文化の国ではぶどうの酒（ワイン）からワインビネガーが醸造され、りんごの酒（シードル、サイダー）からはアップルビネガー（アメリカ、ドイツ、アイルランドなど）、麦芽の酒（ビール）からはモルトビネガー（イギリス、アメリカ）、なつめやしの酒からはデーツビネガー（中東、アフリカ諸国）、パインアップルの酒からはパインアップルビネガー（フィリピンほかの東南アジア）、ココヤシの酒からはココナッツビネガー（東南アジア）、さとうきびの搾り汁の酒からはシュガーケインビネガー（フィリピン、西インド諸島）が醸造されています。また、蒸留したアルコールから醸造するアルコール酢はホワイトビネガー、スピリットビネガーとも呼ばれ世界各国で製造されています。

最近有名になったバルサミコビネガーは、煮詰めたぶどう果汁を原料とした香り豊かなワインビネガーです。

ヨーロッパにはその他にも、ハチミツからできたハニービネガー、乳清からできたホエイビネガー、モルドビネガーを蒸留した蒸留モルトビネガー、ベリー類からできたベリービネガーなどさまざまなビネガーがあります。

中国の伝統的な酢（醋）は米や粟、きびなど穀類から醸造しますが、製造方法は地域によってさまざまであり、独特の濃い色調と風味を持っています。陳酢、香酢、薫酢、米酢など色々ありますが、特に固体酢酸発酵で醸造する酢には独特の風味があり、中国ならではの食文化をつくり出しています。山西省太原の山西陳醋、江蘇省鎮江の鎮江香醋、四川省ロウ中の四川麩醋（四川保寧麩醋）は固体酢酸発酵の酢として特に有名です。
日本では伝統的に米酢と酒粕酢が醸造されてきましたが、現在では穀物酢やアップルビネガー、ワインビネガー、アルコール酢などさまざまなビネガーが製造され、手に入れることができるようになりました。

ビネガーができるまで

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ビネガー（酢）の製造工程は、大きく4つに分かれます。ここでは、大麦黒酢（純粋玄麦黒酢）の製造工程について説明します。

第一工程（酢のもととなる酒をつくる）

大麦黒酢の製造では、まず、ひき割りにした大麦麦芽（ビールの仕込みに使用するものと同じ）に温水を加えます。しばらくすると、麦芽の酵素の働きによりでんぷんが分解されて糖分が作られ、甘くなります。
この液を酵母で発酵すると、糖分がアルコールに変わり、酒のもと（もろみ）ができます。（米を原料とする場合は日本酒と同様に、ぶどう果汁やりんご果汁を原料とする場合はワインと同様に仕込みます。）
できあがったもろみをろ過すると酒になりますが、酢をつくる場合はもろみにビネガーを加えます。

第二工程（酢酸発酵）

アルコールを酢酸菌の働きにより酢酸に変えます。ビネガーを製造するための最も重要な工程です。
ビネガーを加えた麦芽もろみを静置発酵槽に仕込み、表面に酢酸菌を植えます。酢酸菌は酸素を必要とするため、液の表面に皮膜状に生育します。
酢酸菌の働きで、アルコールの大部分が酢酸に変わったら発酵終了です。酢酸発酵が終了したものを原酢と呼びます。（ビネガーの種類によっては、この工程を通気撹拌発酵装置で行ないます。）

第三工程（貯蔵・熟成）

出来上がった原酢を貯蔵タンクで寝かせておきます。こうすることで風味がなじみ、まとまりが生まれます。
ビネガーの種類によっては色が濃くなったり、より豊かな香りになります。
（ビネガーの種類によって貯蔵・熟成期間は異なります。）

第四工程（調合・ろ過・殺菌・充填）

原酢をブレンドして酸度を調整し、発酵・貯蔵工程で生じた濁りをろ過して透明な液に仕上げます。殺菌後、容器に充填して製品ができあがります。

ビネガーの機能性

ビネガー（酢）は酸味を与える基礎調味料として味作りに幅広く利用されています。料理や食品加工の中では調味だけでなく、その特性を利用したさまざまな使い方があります。 食材の色調や風味、食感を改良するといった材料の下ごしらえ、日持ち向上など、台所の知恵の中にも利用例をみることができます。

ビネガーの健康維持

ビネガー（酢）には健康維持に役立つさまざまな働きが知られています。一例として、血圧の上昇を抑える研究報告があり、味作りの面でも塩味を引き立たせることから「適塩増酢」にも役立ちます。毎日15mL（大さじ1 杯）のビネガーを食生活に取り入れるとよいと言われており、ビネガードリンクのような使い方も含めて「積極的に摂りたい調味料」というユニークな存在です。
また、最近では酢酸菌そのものが免疫機能に働きかけるなど、健康維持に役立つ働きが知られるようになってきました。