芳醇ピクルスビネガーの味の構成は“甘酢”がベースになっておりますので、和のイメージがある根菜類の味付けにもご活用いただけます。
処理方法
- れんこんをスライスして軽くボイルする。
- 芳醇ピクルスビネガーの3~5倍希釈液に30分浸漬する。
ビネガー(酢)は酸味だけでなく、うま味や甘味、香りの成分も多く、上手に料理に使うことで独特の深みや風味を与えます。そのような風味成分の多くは、醸造するときの発酵や熟成の過程で作られます。例えば、モルトビネガーは、発酵・熟成を長期間行うことで、アミノ酸が豊富でコクのあるビネガーになります。
芳醇白ワインビネガーをカレーに1%程度入れると、カレーのコクが出て、スパイスの香りが引き立つ効果があります。芳醇白ワインビネガーを作る過程ではアルコール発酵を行います。アルコール発酵を行うことで、白ワインビネガーの複雑で華やかな香りが生まれます。
この複雑な香りがカレーのコク味向上につながり、華やかな香りがカレーの香り立ちに役立ちます。
カレーの香りの向上効果
カレーに芳醇白ワインビネガーを添加すると香りの向上効果がみられました。
対照区と比較した
カレー香気成分の変化量
芳醇白ワインビネガーを添加したカレーは重要な香気成分がバランスよく増加していました。
芳醇白ワインビネガーはエキス分が高く、濃厚なコクがあります。
また海外の濃厚なビネガーに比べて、クセの強い香りが少ないです。
エンハンスとは、増強する·向上させるという意味があります。
エンハンスビネガーを使うと、果汁感を向上させ、塩だれのコク味を向上させることができます。
エンハンスビネガーを使った塩だれは官能評価の結果、他のビネガーに比べてコクが強くなりました。
これは味覚センサーにおいて、コクの強さと相関のあるセンサーでも同様の傾向を示しました。
コクの強さ(官能評価)
コク味センサー①(苦み成分)
コク味センサー②(渋み成分)
エンハンスビネガーはこだわりの原料を使い、独自に配合にした醸造酢です。
芳醇ピクルスビネガーは食材を日持ちさせながら、おいしく下味をつける事が出来る商品です。
きゅうり、玉ねぎ、キャベツ、パプリカを味つけし、日持ちさせることが出来ます。
またレンコンの食感改善、魚の臭いをマスキングする効果もあります。
芳醇ピクルスビネガーは酸味・香り・味わいにこだわったピクルス用調味液です。
芳醇ピクルスビネガーの味の構成は“甘酢”がベースになっておりますので、和のイメージがある根菜類の味付けにもご活用いただけます。
処理方法
芳醇ピクルスビネガーは、スパイスの香りが特長の甘酢です。
肉料理や魚料理の下処理や味付けとしてもご活用いただけます。
比較試験例
(A)
1%食塩水で魚の切り身を煮る。
魚の切り身:希釈液=1:2、落しぶたをして強火で3分間。
(B)
芳醇ピクルスビネガーの6倍希釈液
(塩分=1%)で魚の切り身を煮る。
魚の切り身:希釈液=1:2、落しぶたをして強火で3分間。
におい | pH | |
---|---|---|
(A) | 魚特有のにおい(生臭さ) | 6.37 |
(B) | 魚のにおいは少なくわずかにスパイスの香り | 4.32 |
処理方法
きゅうり洗浄
(トリミング)
カット
処理
液切り
保存(10℃)
TSV-VE処理:
10倍希釈液×10分間
芳醇ピクルスビネガー処理:
3倍希釈液×30分間
0時間後
24時間後
48時間後
72時間後
ビネガーは我々人間にとって、多くの役に立つ機能を持った魅力的な調味料です。
私たちはビネガーの魅力を一人でも多くの方にお伝えするために、開発の中で得られた知見や研究結果を分かりやすくまとめ、発信することで豊かな食生活の実現に貢献していきます。