芳醇ピクルスビネガーの味の構成は“甘酢”がベースになっておりますので、和のイメージがある根菜類の味付けにもご活用いただけます。
処理方法
- れんこんをスライスして軽くボイルする。
- 芳醇ピクルスビネガーの３～5倍希釈液に30分浸漬する。
ビネガー(酢)は酸味だけでなく、うま味や甘味、香りの成分も多く、上手に料理に使うことで独特の深みや風味を与えます。そのような風味成分の多くは、醸造するときの発酵や熟成の過程で作られます。例えば、モルトビネガーは、発酵・熟成を長期間行うことで、アミノ酸が豊富でコクのあるビネガーになります。
芳醇白ワインビネガーでカレーがもっとおいしく
芳醇白ワインビネガーをカレーに1%程度入れると、カレーのコクが出て、スパイスの香りが引き立つ効果があります。芳醇白ワインビネガーを作る過程ではアルコール発酵を行います。アルコール発酵を行うことで、白ワインビネガーの複雑で華やかな香りが生まれます。
この複雑な香りがカレーのコク味向上につながり、華やかな香りがカレーの香り立ちに役立ちます。
香りの向上（評価・解析）
カレーの香りの向上効果
カレーに芳醇白ワインビネガーを添加すると香りの向上効果がみられました。
対照区と比較した
カレー香気成分の変化量
芳醇白ワインビネガーを添加したカレーは重要な香気成分がバランスよく増加していました。
商品
芳醇白ワインビネガーはエキス分が高く、濃厚なコクがあります。
また海外の濃厚なビネガーに比べて、クセの強い香りが少ないです。
エンハンスビネガーで塩だれのコクがぐっと向上
エンハンスとは、増強する·向上させるという意味があります。
エンハンスビネガーを使うと、果汁感を向上させ、塩だれのコク味を向上させることができます。
エンハンスビネガーを使った塩だれは官能評価の結果、他のビネガーに比べてコクが強くなりました。
これは味覚センサーにおいて、コクの強さと相関のあるセンサーでも同様の傾向を示しました。
塩だれのコク味増強効果（評価・解析）
コクの強さ（官能評価）
コク味センサー①（苦み成分）
コク味センサー②（渋み成分）
商品
エンハンスビネガーはこだわりの原料を使い、独自に配合にした醸造酢です。
芳醇ピクルスビネガーで、おいしく下味をつけよう
芳醇ピクルスビネガーは食材を日持ちさせながら、おいしく下味をつける事が出来る商品です。
きゅうり、玉ねぎ、キャベツ、パプリカを味つけし、日持ちさせることが出来ます。
またレンコンの食感改善、魚の臭いをマスキングする効果もあります。
商品
芳醇ピクルスビネガーは酸味・香り・味わいにこだわったピクルス用調味液です。
調味と食感改善
（れんこん、長いも）
- ボイルしたれんこんを芳醇ピクルスビネガーに漬けると、歯切れのよい食感に仕上がります。これはビネガーの働きにより、粘り気のある成分が切れるためです。
- れんこんや長いもを芳醇ピクルスビネガーに漬けて和風サラダのトッピングとしてのご活用はいかがでしょうか。
調味とマスキング（魚の切り身）
芳醇ピクルスビネガーは、スパイスの香りが特長の甘酢です。
肉料理や魚料理の下処理や味付けとしてもご活用いただけます。
比較試験例
- 食材：
- 真たら（甘塩味）※食品スーパーで購入した切り身
- 調理：
-
（A）
１％食塩水で魚の切り身を煮る。
魚の切り身：希釈液＝１：２、落しぶたをして強火で3分間。（B）
芳醇ピクルスビネガーの6倍希釈液
（塩分＝１％）で魚の切り身を煮る。
魚の切り身：希釈液＝１：２、落しぶたをして強火で3分間。
| におい | pH | |
|---|---|---|
| （A） | 魚特有のにおい（生臭さ） | 6.37 |
| （B） | 魚のにおいは少なくわずかにスパイスの香り | 4.32 |
- におい成分はｐＨが下がることで揮発しにくくなり、スパイスによるマスキング効果が期待されます。
調味と色調 褐変(退色)検証
（きゅうり：１０℃保存試験例）
処理方法
-
きゅうり洗浄
(トリミング) -
カット
-
処理
- ①未処理
- ②ＴＳＶ－ＶＥ処理
- ③芳醇ピクルスビネガー処理
-
液切り
-
保存(１０℃)
ＴＳＶ－ＶＥ処理：
１０倍希釈液×１０分間
芳醇ピクルスビネガー処理：
３倍希釈液×３０分間
-
0時間後
-
24時間後
-
48時間後
-
72時間後
- 10℃保存で0時間後～96時間後において、若干色調の変化は見られるものの、大きな変化はありませんでした。
ビネガーは我々人間にとって、多くの役に立つ機能を持った魅力的な調味料です。
私たちはビネガーの魅力を一人でも多くの方にお伝えするために、開発の中で得られた知見や研究結果を分かりやすくまとめ、発信することで豊かな食生活の実現に貢献していきます。