- 鮮度が大切
- トリミング：傷みや変色のある部位や不可食部を取り除きます。
ビネガー（酢）は発酵によってつくられる基礎調味料で、味作りに欠かせない食品のひとつです。また、味をととのえるだけでなく、日持ちの向上や、風味を改善するなど食品加工に広く利用されています。
キユーピー醸造は、ビネガーや有機酸を利用して、食品素材に合う材料処理や、その加工品の日持ち向上に役立つ商品を用意しています。味作りはもちろん、ビネガーをベースにした加工酢や食品添加物製剤で、安心して食べていただける食品の提供をサポートします。日持ち向上とあわせ、食品に触れる調理器具の衛生対策に利用できるアルコール製剤も用意しています。
ビネガーの特性を生かした利用例
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| ビネガーの機能 | 利用例 |
|---|---|
| 調 味 | 酸味をつける、風味のバランスをととのえる |
| 調理特性 | 臭い、色調、食感の改良 （例：根菜類のアクを抜いて色を白く仕上げる、みょうがや赤かぶの紅色を鮮やかに仕上げる、カルシウムを溶けやすくする、魚臭さが抑えられる、れんこんの歯切れを良くする、など） |
| 日持ちを良くする | pH 調整、食品の洗浄（例：酢洗いなどの下処理） 微生物の多くは、pH5.0～9.0で活発に活動しますが、ビネガーはpH2.5～3.5を示す酸性の食品です。ビネガーの防腐効果は食中毒細菌にも有効です。 |
| 健康維持 | 食欲を引き立てる、疲労回復、カルシウムの吸収促進、適塩のお手伝いなど |
日持ち向上商品のご案内
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SSV
加工酢 青果物の洗浄
・利用用途
生野菜や果実の洗浄に利用できます。
・商品特長
醸造酢をベースに作られています。風味を損なうことなく付着している菌を減らすことができます。
・原材料名
醸造酢（国内製造）、食塩／香料
・添加物表示
香料
すすぎ洗いをした場合は不要です。
・保存方法
直射日光をさけて常温で保存してください。
・使用方法
水で10～20倍に希釈した液に野菜や果実を5～15分間浸漬し、流水で充分すすぎ洗いをしてください。浸漬中に2回以上撹拌してください。
・試験例（スライスきゅうりの細菌数の変化）
■次亜塩素酸ナトリウムとの比較
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| 一般細菌数 | 大腸菌群数 | ||
|---|---|---|---|
| 水洗いのみ | 2.4×105 | 1.2×102 | |
| SSV処理（10倍希釈液） | 15分間浸漬 | 2.7×103 | 10未満 |
| 次亜塩素酸ナトリウム処理 （200mg／L液） |
15分間浸漬 | 6.1×103 | 10未満 |
【単位：個/g】
- 野菜
- トリミング
- 洗浄
- SSV処理
- すすぎ洗い
- 液切り
野菜処理のポイント
処理例
- キャベツ：外葉を取り除き、半割りか四つ割りにします。
- レタス：外葉を取り除き、一葉ごとにばらして洗います。
- きゅうり：イボをこすり落とし、ヘタを取ります。
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| 処理条件 | 一般細菌数 | 大腸菌群数 | |||
|---|---|---|---|---|---|
| 処 理 前 | 処 理 後 | 処 理 前 | 処 理 後 | ||
| キュウリ | 10倍15分間 | 4.2×105 | 1.8×103 | 4.3×103 | 10未満 |
| タマネギ | 10倍15分間 | 6.0×102 | 102未満 | 1.3×10 | 10未満 |
| トマト | 10倍15分間 | 7.7×103 | 102未満 | 10未満 | 10未満 |
| キャベツ | 20倍15分間 | 1.8×104 | 1.4×102 | 3.6×102 | 10未満 |
【単位：個/g】
（注1）葉物野菜は20倍に希釈してご使用ください。また、モヤシ、カイワレ、大葉、パセリ、長ネギなどは風味や食感を損なう恐れがありますのでご注意ください。
（注2）野菜の種類や鮮度によっても異なりますが、5回程度繰り返し使用いただけます。
LV-100
食品添加物 乳酸製剤 青果物の洗浄
・利用用途
生野菜や果実の洗浄に利用できます。
・商品特長
乳酸をベースに、酸味を抑えて作っておりますので、カット野菜の洗浄に使えます。
・組成（重量％）
乳酸 40.0％、醸造酢 26.0％、発酵酸味液 1.0％、精製水 33.0％
・添加物表示
pH調整目的…pH調整剤、酸味付与目的…酸味料、その他の目的…乳酸
すすぎ洗いをした場合は不要です。
・保存方法
直射日光をさけて、常温で保存してください。
・使用方法
水で100倍に希釈した液に野菜や果実を5～15分間浸漬し、流水で充分すすぎ洗いをしてください。浸漬中に2回以上撹拌してください。
（注1）野菜の種類や鮮度によっても異なりますが、5回程度繰り返し使用いただけます。
・試験例（きゅうりスライス）
■次亜塩素酸ナトリウムとの除菌効果の比較
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| 一般細菌数 | 大腸菌群数 | ||
|---|---|---|---|
| 水洗いのみ | 2.0×104 | 3.0×102 | |
| LV-100処理（100倍希釈液） | 15分間浸漬 | 5.1×103 | 10未満 |
| 次亜塩素酸ナトリウム処理 （200mg／L液） |
15分間浸漬 | 7.2×103 | 10未満 |
【単位：個/g】
次亜塩素酸ナトリウムと同等の除菌効果が得られます。
TSV-VE
加工酢 サラダ・浅漬けの日持ち向上
・利用用途
調理サラダや浅漬けなどの日持ち向上に利用できます。
・商品特長
きゅうりなどの緑色を損ないにくくします。
・原材料名
醸造酢／酢酸Na、グリシン、フィチン酸
・添加物表示
酢酸Na、グリシン、フィチン酸
・保存方法
直射日光をさけて常温で保存してください。
・使用方法
TSV-VEを水で5～10倍に希釈した液に、処理済のカット野菜を1分～1晩冷蔵で浸漬してください。 浸漬比率は 野菜：希釈液＝1：1で使用し、液切りしてください。また、調理加工品や調味液に1～4％（目安）添加しても使用いいただけます。
・試験例
TSV-VEを水で5～10倍に希釈した液に、カットしたきゅうりを10分間浸漬。液切り後、10℃で保存。
■一般細菌数
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| 初 菌 数 | 24時間後 | 48時間後 | |
|---|---|---|---|
| 未処理 | 1.0×102 | 5.5×103 | 3.6×105 |
| TSV-VE処理 | 102未満 | 102未満 | 102未満 |
【単位：個/g】
■大腸菌群数
全て10個未満/g
野菜処理液PA
食品添加物 酢酸ナトリウム製剤 野菜の日持ち向上
・利用用途
レタスやキャベツなど、葉物野菜の日持ち向上に利用できます。
・商品特長
風味や色調を損ないにくく、次亜塩素酸ナトリウムで処理した生野菜の残留塩素臭を減らすことができます。
・組成（重量％）
酢酸ナトリウム 24.4％、フィチン酸 0.9％、食品素材（醸造酢、精製水）74.7％
・添加物表示
pH調整剤または酸味料
・保存方法
直射日光をさけて常温で保存してください。ただし、開栓後要冷蔵。
・使用方法
水で50～100倍に希釈した液に野菜を約10分間浸漬してください。
・試験例
野菜処理液PAを水で50倍に希釈した液に、カットしたレタスを10分間浸漬。液切り後、15℃で保存。
※表は横スクロールできます。
| 一般細菌数 | 大腸菌群数 | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 初菌数 | 48時間後 | 60時間後 | 初菌数 | 48時間後 | 60時間後 | |
| 未処理 | 102未満 | 4.2×103 | 3.1×105 | 10未満 | 10未満 | 2.0×103 |
| 野菜処理液PA処理 | 102未満 | 102未満 | 6.8×103 | 10未満 | 10未満 | 10未満 |
【単位：個/g】
野菜処理液HC
調味液 野菜の日持ち向上
・利用用途
巻き芯きゅうりの日持ち向上に利用できます。
・商品特長
発酵調味料と醸造酢を組み合わせ、風味を損ないにくくします。
・原材料名
発酵調味料（アルコール、米、食塩、米こうじ）、醸造酢、還元水あめ、デキストリン／ pH調整剤、調味料(アミノ酸)、乳酸Ca
・添加物表示
pH調整剤、調味料（アミノ酸）、乳酸Ca
・保存方法
直射日光を避けて常温で保存してください。着色、または原料に由来する浮遊物や沈殿物を生じることがありますが、品質には問題ありません。
・使用方法
水で5倍に希釈した液に洗浄後のカット野菜を10分間浸漬し、液切りしてください。3回程度繰り返し使用することが可能です。
・試験例
野菜処理液HCを水で5倍に希釈した液に、カットしたきゅうりを10分間浸漬。液切り後、25℃で保存。
※表は横スクロールできます。
| 一般細菌数 | 大腸菌群数 | |||
|---|---|---|---|---|
| 初菌数 | 36時間後 | 初菌数 | 36時間後 | |
| 未処理 | 1.0×102 | 3.2×105 | 10未満 | 5.2×103 |
| 野菜処理液HC処理（1回目） | 1.0×102 | 6.0×102 | 10未満 | 10未満 |
| 野菜処理液HC処理（2回目） | 3.0×102 | 102未満 | 10未満 | 10未満 |
| 野菜処理液HC処理（3回目） | 102未満 | 2.4×104 | 10未満 | 10未満 |
【単位：個/g】
野菜処理液AN
食品添加物 酢酸ナトリウム・グリシン製剤 惣菜の日持ち向上
・利用用途
惣菜の日持ち向上に利用できます。
・商品特長
酸によって色が悪くなりやすい葉物野菜のおひたしや和え物など、酸味が好まれない惣菜に使用いただけます。
・組成（重量％）
酢酸ナトリウム 14.0%、グリシン 7.0%、エチルアルコール 8.0%、食塩 3.5%、還元水あめ 1.0%、かつお節エキス 0.1%、醸造酢 0.013%、乳酸 0.001%、清水 66.386%
・添加物表示
酢酸ナトリウム、酒清（ またはアルコール）、グリシン
・保存方法
直射日光を避けて常温で保存してください。ただし、開栓後要冷蔵。
・使用方法
水で3～5倍に希釈した液にボイルした野菜を10分間～1晩浸漬してください。
また、たれや調味液に5～10％程度添加してご使用ください。
・試験例
野菜処理液ANを水で10倍に希釈した液に、カットしたボイルほうれん草を10分間浸漬。
液切り後、八方だし（弊社製品）を和え、15°Cで保存。
※表は横スクロールできます。
| 一般細菌数 | 大腸菌群数 | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 初菌数 | 48時間後 | 72時間後 | 初菌数 | 48時間後 | 72時間後 | |
| 未処理 | 5.0×102 | 1.3×104 | 3.3×105 | 10未満 | 6.4×103 | 105以上 |
| 野菜処理液AN処理 | 2.5×102 | 5.0×102 | 3.3×103 | 10未満 | 10未満 | 10未満 |
【単位：個/g】
TSV-R
加工酢 惣菜の日持ち向上
・利用用途
惣菜の日持ち向上に利用できます。
・商品特長
酸味を与えにくく、浸漬による材料処理や調味液に添加して使用いただけます。
・原材料名
醸造酢、デキストリン／酢酸Na、グリシン、調味料（アミノ酸等）
・添加物表示
酢酸Na、グリシン、調味料（アミノ酸等）
・保存方法
直射日光をさけて常温で保存してください。
・使用方法
TSV-Rを水で10～20倍に希釈した液に、畜肉、魚介類を5分～2時間冷蔵で浸漬してください。浸漬比率は食材素材：希釈液＝1：1で使用し、液切りしてください。また、惣菜や加工食品に1～3％程度添加してご使用ください。
・試験例
TSV-Rを水で10倍に希釈した液に、一口大にカットした鶏肉を15分間浸漬する。液切りした鶏肉に小麦粉をまぶし、170℃の油で3分間揚げる。常温まで冷まして、25℃で保存。
■一般細菌数
※表は横スクロールできます。
| 初菌数 | 24時間後 | 48時間後 | |
|---|---|---|---|
| 未処理 | 102未満 | 1.5×102 | 6.2×105 |
| TSV-R処理 | 102未満 | 102未満 | 102未満 |
【単位：個/g】
VINEKON
加工酢 惣菜の日持ち向上
・利用用途
サラダや惣菜の日持ち向上、材料処理に利用できます。
・商品特長
昆布だし・卵殻を加えることで、醸造酢の酸味を和らげました。
・原材料名
醸造酢、食用卵殻粉、食塩、昆布、（ 一部に卵を含む）
・添加物表示
不要です。
・保存方法
直射日光を避けて常温で保存してください。原料成分に由来する色調の変化、浮遊物や沈殿物を生じることがありますが、品質には問題はありません。
・使用方法
VINEKONを水で5～10倍に希釈した液に、畜肉、魚介類を5分～2時間冷蔵で浸漬してください。浸漬比率は食材素材：希釈液＝１：１で使用し、液切りしてください。 また、惣菜や加工食品に1～3％程度添加してご使用ください。
・試験例
VINEKONを1.0 ％ 配合したポテトサラダと無添加のポテトサラダを試作し、15°C 72時間まで保管して一般生菌数・大腸菌群数を比較。
■一般細菌数
※表は横スクロールできます。
| 初菌数 | 24時間後 | 48時間後 | 72時間後 | |
|---|---|---|---|---|
| 対照（無添加） | 5.5×103 | 7.6×103 | 2.9×105 | 4.2×106 |
| VINEKON処理 | 1.3×104 | 5.0×103 | 3.7×103 | 3.6×103 |
【単位：個/g】
GE-R
加工酢 魚介類の日持ち向上
・利用用途
寿司の生ネタや、シーフードサラダに使用する魚介類の日持ち向上に利用できます。
・商品特長
生ネタへダメージ（サーモンであれば赤色の退色、いかであれば透明感の減少）を抑えられ、酸味もおだやかです。
・原材料名
醸造酢、還元水あめ、食塩、昆布だし、pH調整剤、調味料（アミノ酸）
・添加物表示
pH調整剤、調味料（アミノ酸）
・保存方法
直射日光をさけて常温で保存してください。
・使用方法
10～15℃にて保存させたい場合は、2倍希釈液に1～5分間浸漬してください。 25～30℃にて保存させたい場合は、2倍希釈液に20～40分間浸漬してください。浸漬比率は魚介類 ： 希釈液 ＝1：1でご使用ください。繰り返し使用はできません。
・試験例
GE-Rを水で2倍に希釈した液に、魚介類を40分間浸漬後、液切りして25℃で保存。
※表は横スクロールできます。
| 初菌数 | 24時間後 | 48時間後 | ||
|---|---|---|---|---|
| サーモン | 大腸菌群数 | 10未満 | 10未満 | 10未満 |
| 一般細菌数 | 1.0×102 | 102未満 | 102未満 | |
| イ カ | 大腸菌群数 | 10未満 | 10未満 | 10未満 |
| 一般細菌数 | 102未満 | 102未満 | 102未満 | |
| 蒸しえび | 大腸菌群数 | 10未満 | 10未満 | 10未満 |
| 一般細菌数 | 1.0×102 | 1.4×103 | 2.4×103 | |
【単位：個/g】
ニューエグスター
食品添加物 エタノール製剤
・利用用途
エチルアルコールを主成分とし、醸造酢と乳酸で除菌効果を高めたエタノール製剤です。加工食品に添加することで保存性を高めることができます。
・組成（重量％）
エチルアルコール 67.89％（注1）、醸造酢0.11％、乳酸0.01％、精製水31.99％
・添加物表示
「酒精」または「アルコール」。但し、噴霧の場合は加工助剤として表示が免除されます。
・保存方法
火気厳禁。この製品は引火性液体ですので下記の事項は必ずお守りください。
- 使用に際して火気厳禁とし、換気のよい場所でご使用ください。
- 密栓の上、火気厳禁の冷暗所で保管してください。
- 使用済み容器は、水洗後廃棄してください。
- 漏れる恐れがありますので、 落下させたり衝撃を与えないでください。
（注1）消防法危険物第四類アルコール類に該当しますので、指定数量を超える場合は消防法に定める貯蔵所または取扱所に貯蔵してください。
・使用方法
加工食品に対し1～3％程度添加してご使用ください。
■試験例
※表は横スクロールできます。
| 作用時間（秒） | 生菌数（ガラス板当たり） | |
|---|---|---|
| 大腸菌 | 0 | 1.3×106 |
| 15 | 40 | |
| 30 | 10未満 | |
| 黄色ブドウ球菌 | 0 | 1.5×108 |
| 15 | 10未満 | |
| 30 | 10未満 | |
| 腸炎ビブリオ | 0 | 1.1×108 |
| 15 | 10未満 | |
| 30 | 10未満 |
（財団法人日本食品分析センター第TM85020063号）
セイフティースター 65
食品添加物 エタノール製剤
・利用用途
エチルアルコールを主成分とし、乳酸と炭酸水素ナトリウムで除菌効果を高めたエタノール製剤です。加工食品に添加することで保存性を高めることができます。
・組成（重量％）
エチルアルコール 57.22％、乳酸 0.02％、炭酸水素ナトリウム 0.01％、精製水 42.75％
・添加物表示
「酒精」または「アルコール」。但し、噴霧の場合は加工助剤として表示が免除されます。
・保存方法
火気厳禁。この製品は引火性液体ですので下記事項は必ずお守りください。
- 使用に際して火気厳禁とし、換気のよい場所でご使用ください。
- 密栓の上、火気厳禁の冷暗所で保管してください。
- 使用済み容器は、水洗後廃棄してください。
- 漏れる恐れがありますので、 落下させたり衝撃を与えないでください。
・使用方法
加工食品に対し1～3％程度添加してご使用ください。
■試験例
※表は横スクロールできます。
| 作用時間（秒） | 生菌数（cfu/100cm2） | |
|---|---|---|
| サルモネラ | 0 | 5.1×105 |
| 15 | <10 | |
| 腸炎ビブリオ | 0 | 1.6×105 |
| 15 | <10 | |
| 腸管出血性大腸菌O157 | 0 | 1.0×105 |
| 15 | <10 | |
| 黄色ブドウ球菌MRSA | 0 | 1.9×105 |
| 15 | <10 |
（財団法人日本食品衛生協会第S12-1348号）