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酢の豆知識[tip about vinegar]

酢の歴史

酢の歴史

お酢はお酒のアルコールが酢酸菌の働きで酢酸に変わることによってできる発酵調味料です。 いつごろから調味料として使われだしたのか確かなところはわかりませんが、お酒の始まりが、猿が樹の空洞に隠しておいた果物が発酵した猿酒だといわれるように、お酢もお酒が自然に発酵して酸っぱくなってしまったものを、酸味をつける調味料として使ったのが始まりではないでしょうか。 最も古い記録では、紀元前5,000年ごろのバビロニアで酢が造られていたという記録があるそうです。バビロニアではデーツ(ナツメヤシ)の酒や干ブドウの酒、ビールなどからお酢をつくっていました。 旧約聖書「モーセ五書」のモーゼの言葉を記したものの中に、酢という言葉があります。「ルツ記2章14節」の中にも、麦畑で働いているルツが姑によく仕えるのを感謝され、金持の親類であるボアズから、お酢でつくったおいしくて、冷たい飲み物をもらう話があります。新約聖書「ヨハネによる福音書」にもお酢のことが書かれています。 その他、ギリシャの歴史家ヘロドトス(BC484~424年)、哲学者アリストテレス(BC384~322年)などがお酢のことを書いており、医者のヒポクラテス(BC約460~375年)は回復期の病人への酢卵の効用を述べています。

中国でもお酢は古くから調味料として使われており、周(BC1046~254年頃)の制度について書かれた「周礼」には天子の御前をあずかるものとして、酒人や塩人とならんで醯人(けいじん)という役人の記述があります。「醯(けい)」は「酢」のことで周には酢を司った役人がいたと考えられます。 北魏の時代、賈思? (かしきょう)が書いた農業書「斉民要術」(532~549年頃成立)には23種類の食酢の製造法が書かれています。

日本には応神天皇(369~404年)の頃にお酒の造り方と相前後してお酢の造り方が中国大陸から伝わってきたとされています。和泉の国(現在の大阪府南部)でつくられたので”いずみ酢”(現在の米酢に相当)という言葉が残っています。 この米酢の造り方については平安時代、延喜5年(905年)醍醐天皇の命により藤原時平・忠平らが、宮中の慣行、法令をまとめた『延喜式』(巻四十)の造酒司(さけのつかさ)に関する項目に次のように書かれています。「酢一石の原料として、米六斗九升、米麹(よねのもやし)四斗一升、水一石二斗を用いる。陰暦の6月に仕込み、10日ごとに醸(かも)し、これを四度繰り返す。」 これが日本でお酢の造り方について詳しく書かれた最も古い記述です。

世界の酢

世界の酢

お酢はお酒を酢酸発酵させてできる調味料です。 お酢のことを英語でビネガーVinegarといいますが、その語源はフランス語のビネーグルvinaigreです。vinはワイン、aigreは酸っぱいという意味で、ワインが酸っぱくなったものがお酢であることがわかります。中国や日本でもお酢のことを昔は「苦酒(からさけ、にがさけ)」とも呼んでいました。お酒が酸っぱくなってしまったことから由来する言葉でビネーグルvinaigreと同じくお酢がお酒からできていたことが分かります。

世界には様々なお酒があるようにお酢にも様々な種類がありますが、お酒同様、お酢もその土地の食文化と深い関わりを持ちながら造られてきました。

ヨーロッパを中心としたワイン文化の国ではブドウの酒、ワインからブドウ酢(ワインビネガー)が造られ、りんごの酒、りんご酒(シードル、サイダー)からはりんご酢(アメリカ、ドイツ、アイルランドなど)、麦芽の酒、ビールからは麦芽酢(モルトビネガー)(イギリス、アメリカ)、ナツメヤシの酒からはデーツビネガー(中東、アフリカ諸国)、パインアップル酒からはパインアップルビネガー(フィリピンほかの東南アジア)、ココヤシの酒からはココナツビネガー(東南アジア)、サトウキビの搾り汁の酒からはサトウキビ酢(シュガーケインビネガー)(フィリピン、西インド諸島)が造られています。また、蒸留したアルコールから造られるアルコール酢はホワイトビネガー、スピリットビネガーとも呼ばれ世界各国で造られています。

最近有名になったバルサミコ酢は、煮詰めたブドウ果汁を原料とした香り豊かなぶどう酢です。

ヨーロッパにはその他にも、ハチミツから造られるハニービネガー、乳清から造られるホエイビネガー、モルドビネガーを蒸留して造る蒸留モルトビネガー、ベリー類から造られるベリービネガーなど様々なお酢があります。

中国の伝統的なお酢はお米や粟、きびなど穀類から造られますが、造り方は地域によって様々であり、独特の濃い色調と風味を持っています。陳酢、香酢、薫酢、米酢など色々ありますが、特に固体酢酸発酵で造るお酢には独特の風味があり、中国ならではの食文化をつくり出しています。山西省太原の山西陳醋、江蘇省鎮江の鎮江香醋、四川省ロウ中の四川麩醋(四川保寧麩醋)は固体酢酸発酵のお酢として特に有名です。
日本では伝統的に米酢と酒かす酢が造られてきましたが、現在では穀物酢やりんご酢、ぶどう酢、アルコール酢など様々なお酢が造られ、手に入れることができるようになりました。

酢の出来るまで

食酢製造工程図

酢の製造工程は、大きく4つに分かれます。ここでは、大麦黒酢(純粋玄麦黒酢)の製造工程について説明します。

第一工程(酢のもととなる酒をつくる)

品質を守る仕組みづくり

大麦黒酢の製造では、まず、ひき割りにした大麦麦芽(ビールの仕込みに使用するのと同じもの)に温水を加えます。しばらくすると、麦芽の酵素の働きによりデンプンが分解されて糖分が生じ、甘くなります。
この液を酵母で発酵すると、糖分がアルコールに変わり、お酒のもと(もろみ)ができます。
(米を原料とする場合は日本酒と同様に、ぶどう果汁やりんご果汁を原料とする場合はワインと同様に仕込みます。) 出来上がったもろみをろ過するとお酒になりますが、酢をつくる場合はもろみに酢を加えます。

第二工程(酢酸発酵)

品質を守る仕組みづくり

アルコールを酢酸菌の働きにより酢(酢酸)に変えます。酢をつくるための最も重要な工程です。
酢を加えた麦芽もろみを静置発酵槽に仕込み、表面に酢酸菌を植えます。酢酸菌は酸素を必要とするため、液の表面に皮膜状に生育します。
酢酸菌の働きで、アルコールの大部分が酢酸に変わったら発酵終了です。酢酸発酵が終了したものを原酢と呼びます。
(酢の種類によっては、この工程を通気撹拌発酵装置で行ないます。)

貯蔵・熟成工程

品質を守る仕組みづくり

出来上がった原酢を貯蔵タンクで寝かせて香味を落ち着かせます。
黒酢は、この工程で着色が進みます。
(酢の種類によって貯蔵・熟成期間は異なります。)

調合・ろ過・殺菌・充填工程

品質を守る仕組みづくり

原酢をブレンドして酸度を調整し、発酵・貯蔵工程で生じた濁りをろ過して透明な液に仕上げます。殺菌後、容器に充填して製品が出来上がります。

酢の出来るまで

お酢は酸味を与える基礎調味料として味作りに幅広く利用されています。料理や食品加工の中では調味だけでなく、その特性を利用したさまざまな使い方があります。 食材の色調や風味、食感を改良するといった材料の下ごしらえ、抗菌性を生かした日持ち向上など、台所の知恵の中にも利用例をみることができます。

お酢の特性を生かした利用例

お酢の機能 利 用 例
調  味 酸味をつける、香り
調理特性 におい、色調、食感の改良
(例:根菜類のアクを抜いて色を白く仕上げる、みょうがや赤かぶの紅色を鮮やかに仕上げる、カルシウムを溶けやすくする、魚臭さが抑えられる、れんこんの歯切れを良くする、など)
抗 菌 性 日持ち向上、pH調整、食品の洗浄(例:酢洗いなどの下処理)
健康効果 食欲を引き立てる、疲労回復、カルシウムの吸収促進、血流の改善効果など

酸っぱいだけではない「お酢のちから」のメカニズムとは。

素材の色を鮮やかに仕上げる。
お酢のちからで酸性になると、フラボノイドという黄色色素は無色に、みょうがや赤かぶなどに含まれているアントシアニンという色素は赤くなる性質を利用しています。
魚の臭みをとる。
いわしやさんまなど、青魚の生臭み成分はアルカリ性物質なので、酸性のお酢により臭みが抑えられます。
食感をかえる。
れんこん特有の粘りをもったムチン質(糸をひく成分)はお酢によって変化するため、歯切れが良くなります。
また、お酢にはタンパク質を凝固させる働きがあるため、魚の煮くずれを防いだり、焼き魚を網にくっつきにくくします。
食品を日持ちさせる。
微生物の多くは、pH5.0~9.0で活発に活動しますが、酢はpH2.5~3.5の酸性食品です。お酢の防腐効果は食中毒細菌にも有効です。

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酢の健康効果

旬の食材の風味や品質の良さがお料理の味を引き立てることはもちろんですが、その特長やはたらきを知るとさらに楽しさが増してきます。お酢には調味料としての使い方だけでなく、健康に役立つさまざまなはたらきが知られています。最近では、お酢の健康感を生かした飲料やデザートなど、食生活を豊かにする加工食品も多く見られるようになってきました。

お酢の健康効果として研究報告のある内容(1)

血液の流れを良くする(2)
大麦黒酢には血圧の上昇を抑えるはたらきがあります。酸味の成分である酢酸にもその効果が知られていますが、コクを引き立てるエキス成分にも血液の流れを良くするはたらきがあるようです。
食欲を引き立てる
さやわかなお酢の酸味が食欲を引き立てます。
疲れを回復する
人の体内では食べ物を分解してエネルギーをつくり出しています。運動によって消費されたぶどう糖をお酢やクエン酸と一緒に摂ると、血糖値が急激に上昇するのを防ぎながら糖分を補給できます。
カルシウムの吸収を助ける
お酢はカルシウムを溶かし、吸収しやすくすることが知られています。
【参考資料】
(1)上岡, FOOD Style 21 Vol.10, No.11 (2006年).
(2)小田原ら, 日本食品科学工学会誌, 第55巻, 第3号(2008年).

論文

  • 湘南の伝統発酵食品(1)平塚とその周辺 / 古川壮一 ; 中村 訓男
    人間科学研究. (7) [2010]
  • 進化する酢の方向を考える?江戸から平成へ / 中村 訓男
    日本醸造協会誌. 104(6) [2009.6]
  • 高血圧自然発症ラットに対する大麦黒酢の血圧降下作用 / 小田原 誠 ; 荻野 祐司 ; 滝澤 佳津枝 他
    日本食品科学工学会誌. 55(3) (通号 591) [2008.3]
  • 醸造酢の特性とその利用による調味技術 (特集 天然調味料の近況) / 上岡 健人
    ジャパンフードサイエンス. 45(9) (通号 534) [2006.9]

学会発表

2009年 PDF
健常成人における大麦黒酢の血流改善に及ぼす影響:日本食品科学工学会第56回大会 86KB
2006年 PDF
大麦黒酢が高血圧自然発症ラットの血圧におよぼす影響(キユーピー醸造、東京家政大学との共同研究):第53回 日本栄養改善学会学術総会 5KB
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